創新台南關廟麵！4個關鍵，做出Q彈有勁、無添加的麵條！
關廟麵，又稱「綹麵」或「柳仔麵」，是台南關廟的特產之一，在日治時期即已存在。它的口感Q彈、麵香四溢，無論是湯麵或是乾拌麵，都能和其他食材完美結合，已經成為台南人心目中不可或缺的美食之一。
雖然傳統帶來歸屬感，但生活的動能卻來自於創新！所以，要如何延續百年文化傳統，並同時兼顧健康與自然，創新做出Q彈有勁、天然無添加的關廟麵，其中的關鍵因素是什麼呢？我們有一些新發現。
關廟麵的由來？為何這麼受歡迎？
百年以前，為了長久保存食物，或醃或曬，因而台南關廟獨特的「曬麵」文化於焉產生。然而，當時原本「曬麵」只是為了能夠長久保存，沒想到南台灣強烈的日照，再加上關廟靠近山區的山風吹拂，反而造就其獨特香Q口感、久吃不膩的風味， 且有「陽光的味道」，所以此一傳統美食一直廣受喜愛並流傳至今！
關鍵探討：為什麼關廟麵(或一般麵條)製作時要加入食用鹼？
傳統關廟麵(或一般麵條)製作時會添加食用鹼，所以關廟麵又稱為「鹼麵」。但什麼是鹼？鹼是一種常見的食品添加物，通常為碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉（小蘇打粉）或鈉磷酸鹽等化合物。鹼可使小麥麵粉分子結構產生變化，使麵條更加Q彈有勁、麵條滑順不容易沾黏、更容易分開，這樣烹飪時也更為簡單方便，所以一般製麵過程中幾乎都會添加鹼來使得麵條更加美味。
附註：
1.油麵呈現黃色即是添加食用鹼
2.如何初步判斷麵條是否有添加鹼？答：聞乾燥麵條，除了麵香外，看看是否其他氣味或刺鼻味。
雖說，適量的鹼並不會對身體造成太大影響。但是鹼對食物中的維生素B1、B2和維生素C有較強的破壞作用，並會影響某些礦物質的吸收和利用，使得麵條的營養價值大打折扣！且過多的鹼和胃酸反應激烈，可能會讓胃感到不適，因此鹼的使用比例不得不慎！
因此，如何在不添加鹼情況下，又如何讓關廟麵仍然Q彈有勁，將是製麵廠的一大挑戰！
4個關鍵做出高品質、Q彈有勁、天然無添加鹼的關廟麵
一般做關廟麵的流程為：麵粉、鹽加水混和攪拌->靜置熟成30分鐘->延壓二次->切割麵條->手工整形->日曬或烘乾->包裝，但若要不添加鹼，麵條仍然Q彈有勁，下面是我們發現4個關鍵因素：
1.必須使用高品質的高筋麵粉
關廟麵若要Q彈的最關鍵因素是麵粉的選擇！必須選用高品質的高筋麵粉，因為高筋麵粉具有較高的蛋白質含量，比較容易形成麵筋，且麵粉也不可太老，一般應選用三個月以內的。麵粉若選擇夠好且恰當，基本上已經成功一半，因為後續三個關鍵因素都建立在這個基礎上，一開始基礎打得好，後面就輕鬆了！
2.靜置熟成時間要夠
靜置熟成是為了讓麵團中的水分和麵粉顆粒充分融合，麵粉中的蛋白質藉由水而彼此黏著在一起形成麵筋，麵筋使麵團變得更易於拉伸，彈性及延展性也變得更好！
3.要多延壓幾次
多次的壓延可以讓麵皮更為緻密，甚至可採用複合延壓，讓兩塊麵皮疊再一起，讓麵皮彈性及韌性保持最佳狀態。
4.日曬的掌握度要好
最後一個秘訣是日曬。因為太陽光如同鹼的功能，可使小麥麵粉分子結構產生變化，只不過加鹼是用化學方式，而日曬是用物理方式產生變化，這也正說明經太陽曬過的關廟麵，會變得更為Q彈有勁、久吃不膩！當然，日曬造成的效果比不上化學變化強，但和一般室內烘乾的麵條相比則有一定程度效果差別。不過，日曬乾燥程度的拿捏非常重要，麵條太乾或太溼都不行，所以製麵師傅的經驗至關重要！
其實，這4個關鍵其實並不難，只要使用高品質的麵粉、靜置熟成時間要夠、多幾次延壓、嫻熟掌控日曬，即可做出高品質、Q彈有勁、天然無添加的關廟麵。然而，一個傳統美食的創新，需要很多人的努力和投入，及不斷地測試和失敗，才能達成天然無添加的目標，目的就是希望消費者能夠買得安心、吃得放心、並持續愛上這款天然的台南美食。想嚐鮮品味正宗台南百年美食文化嗎？趕快進來官網選購，嚐鮮優惠搶購中！
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